brod

Hembakat bröd

Brödet på Grindsmossens café var hembakat på plats, med lokala råvaror och enligt gammal tradition på surdeg. Surdegsbröd har fått en nystart under de senaste åren med sin utmärkta smak, goda hållbarhet, sin nyttighet och sina gamla anor. Även mitt i Stockholm började folk att baka bröd på ett snarast tävlingsinriktat sätt och det startade så småningom till och med surdegshotell, där du kan lämna in din surdeg för att den skulle överleva när du åkte på semester, jobbresa, eller kanske bara hade en väldigt stressig vardag och inte hann med att sköta något så viktigt som din surdeg.

brod

Det finns ett speciellt surdegsbröd som kallas levain-bröd. Vad skiljer då “levain” från vanligt bröd gjort på surdeg? Faktum är att “levain” betyder inte mycket annat än just surdeg på franska, och det är tydligt när man undersöker det etymologiska ursprunget att det har med jäst och jäsning att göra. Likheter kan hittas i både franskans ord för jäst, “levure”, och likaså också hittas i spanskans ord för jäst, “levadura”. I dagens språkbruk i Sverige syftar det till det ljusa, sega, surdegsbröd med en ofta hård, på gränsen till bränd yta som du kan köpa i de flesta bagerier och även livsmedelsbutiker i dag.

I många familjer finns också ett recept på ett bröd, ofta surdegsbröd, som har bakats i generationer och som förs vidare och bakas, inte minst till speciella helger. Brödet är en stor del av kulturen och varje land har sina säregna traditioner av vilka sorters bröd som de gör och hur det äts. I Spanien rostar man till exempel helst sina baguetter i stekpanna eller på annat sätt och serverar med olivolja, tomat, vitlök och salt, och detta utgör den traditionella frukosten. Generellt är det i Medelhavet vanligare med det vita brödet, medan när du kommer mot Tyskland, Danmark, Sverige och bort mot Ryssland är det också vanligt att finna mörka rågbrödstyper.

porslin

Antikt porslin

Porslinet på Grindsmossen var mycket hemtrevligt och hade en mycket trevlig karaktär av äldre tider och allmoge. Porslinet köptes på loppmarknader, antikvitetsaffärer och auktioner eller var gåvor från vänner eller besökare på kaféet och butiken, allt för att skapa en miljö som var autentisk för att passa den 1800-talsmiljö som eftersträvades. Endast blommiga små kaffekoppar, företrädesvis med passande fat fanns i caféet och inga moderna, massfabricerade koppar i jumboformat. Kaffegourmander fick lov att fylla på flera gånger.

porslin

När det gäller design från 1800-talet är det naturligt att mycket går i trä, då detta var det material som var mest hanterligt och det inte fanns tillgång till plast. Självklart innehåller designen också metalldetaljer. Keramik blandas med rustika, smidda järnstakar och glas, som ofta var handblåst.

Grindsmossen var på så sätt ett helt koncept där inredning, porslin, mat och fika alla använde sig av influenser från 1800-talet, med en rustik miljö och mat, som man blev mätt på och som folk höll sig friska genom. Några av de saker som caféet och restaurangen inte tog med sig till 1900- och 2000-talet var de många sjukdomar som rådde under 1800-talet och mycket av den misär och fattigdom som rådde under seklet, vilket besökarna kunde skatta sig lyckliga över.

Vad gäller stugan och fasaden var den även i svensk typisk stil under 1800-talet. En torparstuga med rödmålad fasad och vita knutar utgör en svensk klassiker vad gäller hus på svensk landsbygd. Rödfärgen görs av järnockra av den typen som bildades av slaggprodukterna vid mineraliseringen av kopparmalmen vid Falu Koppargruva, färgen som är känd som falu rödfärg. Detta är en färg som lägger sig på ett sätt som gör att den blir estetiskt beständig mot tidens tand och faller av korn för korn, behåller färgen och ser fin ut trots att alla pigment inte finns kvar.

kaka

Svenska desserter

I Sverige finns en lång och otroligt stark tradition av att fika, att dricka kaffe och äta något sött till. Vi dricker i genomsnitt fyra koppar kaffe per dag, alltså uppåt 1200 koppar kaffe per dag, vilket endast Finland överträffar. Ett välkänt begrepp är begreppet “sju sorters kakor”, som syftar till att det var vanligt att ha kakfat med många olika sorters kakor tillgängligt i hemmet, vilka togs fram när det kom folk på besök. I början av 1900-talet skulle man gärna ha en arsenal av sju sorter på bordet, men gärna inte mer, för att inte anses högfärdig.

kaka

Mördegskakor är något mycket vanligt och dessa kan vara utan eller med choklad och fyllda med sylt, så kallade syltkakor, och det finns en mängd populära småkakor som chokladsnittar, schackrutor, drömmar, finska pinnar, bondkakor och havreflarn. Mördegen består i sin renaste form av vetemjöl, socker, smör och vatten och ibland av ägg eller endast äggula, och sedan smaksättare i form av kakao, vaniljsocker, kanel, kardemumma, ingefära, kaffe, florsocker, nötter, mandel, vilket sedan ibland kompletteras av fyllning av till exempel tidigare nämnda sylter.

Det finns också en tradition av mjuka kakor, som sockerkakan, tigerkakan och mjuk pepparkaka. Om sommaren och hösten är det vanligt med kakor, tårtor och pajer gjorda på bär, som blåbärspaj, äppelkaka eller smulpaj med rabarber.

Rabarberkräm, körsbärskräm och krusbärskräm är traditionella efterrättskrämer som har tappat något i popularitet och inte görs lika nuförtiden, kanske till följd av urbaniseringen, kanske till följd av andra mer lättillgängliga och bättre marknadsförda produkter som glassar och chokladkakor?

En kaka som har blivit mycket populärt på senaste årtionden är kladdkakan med sitt sega innehåll och sitt oerhört snabba tillagningssätt i kombination med mycket kakao. Detta är ett lätt sätt att få ihop en toppenefterrätt. Utöver detta har vi kolorna som kokas frenetiskt i hushållen, särskilt när det närmar sig jul.

potatis

Svensk husmanskost

Svensk husmanskost har alltid inneburit ett visst fokus på kött, men det skiljer sig ganska mycket mellan olika regioner, till exempel vad gäller tillgång på fisk, kött och vilt. Fisk och framförallt skaldjur är något som är extra vanligt vid Sveriges kuststäder och den bygd som finns kring de stora vattnen som Östersjön, Bottenhavet och Kattegatt, där fisk som strömming är en av de fiskar som finns i dessa vatten. I små sjöar är fiskar som gädda, abborre eller kanske till och med öring och lax mer tillgängliga och tillgången till varor har traditionellt inneburit olika sorters husmanskost. I Norrland är speciellt kött av älg och ren tillgängligt, och du kan hitta älgfärsbiffar eller renskav på menyn.

potatis

Det klassiska tillbehöret till kött är potatis, som är den basvara som traditionellt har varit det allra vanligaste. Potatisen kan serveras på många sätt. Du kan bland annat koka potatisen och pressa den, du kan göra klyftor av den och stoppa i ugnen, du kan göra gratäng av den med lök, smör, grädde, salt, peppar och ost eller steka den rå eller efter kokning.

Klassiska ingredienser i den svenska husmanskosten är just bland annat lök, smör, grädde, salt och peppar, och sedan antingen fläskkött, kött från ko, höna eller kyckling, får och häst. Varken häst eller kanin och hare är lika vanliga idag, delvis på grund av den känslomässiga kopplingen som vi har till djuren idag, men också på tillgången till dessa djur. Sedan traktorns inträde minimerades till exempel antalet hästar för arbete på gårdarna drastiskt och i och med att befolkningen idag bor i lägre grad på landet är det inte lika vanligt.

Knäckebröd är en typisk svensk företeelse och finns av ett lättare slag som hårt tunnbröd till de mer vanliga rågkakorna som finns att hitta i åtskilliga smaker och mönster.

agg

Lokala producenter

Äggen från caféet kom från gården intill och var både ekologiska och lokala och från frigående höns. Det är fasansfullt hur många hönor och kycklingar som tvingas leva sina liv i burar och stora kycklingfarmar med, om än lagligt godkända, så allt för små utrymmen per höna. Ägg från frigående höns innebär inte heller alltid, och inte ens oftast, att hönorna har ett drägligt liv och att de till exempel får gå utomhus, eller äta riktig mat ibland och inte endast värpfoder. Det innebär inte alltid att de får möjlighet att avla avkomma, och för många hönor och framförallt kycklingar innebär livet i fångenskap och äggproduktion ett mycket kort liv.

agg

Därför känns det otroligt tryggt att äggen kom ifrån granngården där man var dag kunde se hur hönorna hade det bra, och inga hönor som pickade sönder varandra vilket kan bli följden av många hönor i en trång hönsgård.

Köttet var också från lokala producenter som också var välkända och där det var möjligt att se hur de levde. Möjligheten att gå ute, att inte förses med onödig antibiotika och att få naturlig, ekologisk kost känns viktig, och konsumenterna var mycket nöjda och hade inga större problem med att betala de extra kronor som denna typ av kött kostar, särskilt inte när de förstod vad det innebar för djuren. Det ger en mycket stor tillfredsställelse att kunna säga till en kund exakt varifrån en vara kommer och det är lika hemtrevligt som vettigt, samt att de sedan med en kort biltur, eller till och med cykeltur, kan besöka den gård och se de djur varifrån köttet som de har ätit kommer.

Även frukt och grönsaker var så lokala som det var möjligt, och plommon kunde komma från trädgården utanför och kantareller från det lilla skogsbrynet intill, vilket är så närodlat som det bara går.

kaffe

Kaffet

Kaffet på Grindsmossen var Fairtrade och ekologiskt, och maldes när kaffet skulle göras för att på det sättet få ut så mycket arom ur kaffet som det var möjligt. Vattnet var mycket varmt vid tillagningen, vilket också hjälper till att framkalla ett så gott kaffe som möjligt. Att koka kaffe på rätt sätt är en konst, och från Italien kommer begreppet Barista, som är en person som har som yrke att göra ett så bra kaffe som möjligt.

kaffe

Rättvisemärkt kaffe innebär att arbetarna har förutsättningar som är drägliga, vilket tyvärr inte är fallet med många av de plantage som finns idag, och har funnits i många hundra år. Med traditioner i slaveriet finns en tradition av dåliga villkor för arbetarna och även om det på många sätt är bättre idag är det inga förutsättningar som kan anses helt acceptabelt. Det är arbetare som far illa av hård besprutning, långa arbetsdagar och inga försäkringar eller möjlighet att ansluta sig till fack, med låga minimilöner, liksom maximilöner, och anställningsvillkor som innebär noll säkerhet. Där gör Fairtrade, rättvisemärkt kaffe, en skillnad, genom att vara en utomstående organisation som kontrollerar villkoren för arbetarna och ser till att de inte far illa av odlingen.

Varje land har sin tradition av att göra kaffe. I Turkiet gör man kaffet i en liten kaffekanna som du sätter direkt på spisen, värmer på vatten och sen när detta är varmt tar du från kannan från spisen och tillsätter kaffet och värmer sedan på lite mer och häller upp i koppar. Detta system ger en sump som blir kvar i botten som du får sila med tänderna, vilket är en anledning till att man får ett glas vatten till. Det turkiska kaffet gillas av många och är standard i Serbien, Bosnien, Grekland, med flera länder, men det finns också många som tycker att det är konstigt med sump i kaffet och föredrar en annan kaffetradition.

ekologiskdryck

Ekologisk dryck

Det är populärt med närodlade produkter och ekologisk mat, samt närodlade och ekologiska drycker. Ofta går det att finna någon tillverkare i bygden av till exempel äppelmust.

Tyvärr har det när det gäller vin inte blivit en lika stor tradition i Sverige i konsumtionen av lokalt vin. I Sverige finns en lång tradition av vintillverkning och vi har tillgång till så mycket frukt och bär som lämpar sig för vintillverkning som innebär ett mycket gott alternativ till druvor. Vinbär är som namnet antyder mycket lämpligt för vintillverkning och det finns både röda, svarta och vita vinbär. Du kan till exempel göra goda roséviner på röda vinbär med äppelmust. En parentes är att det som vi kallar rött vin i Sverige kallas svart vin, “cherno”-vin, i flera Balkanländer, och i många fall är kulören så mörk att det snarare ser svart ut än rött.

ekologiskdryck

När man gör vin av vinbär är det bäst att ta dem när de är riktigt välmogna. Man bör också blanda in ett pektinspjälkande enzym, eller enzymklarningsmedel i början av jäsningen för att vinet ska bli klart. Pektinet är något som passar när du ska göra gelé eller sylt, men är inte fördelaktigt att göra vin på. Du kan göra vin på svarta, vita, röda och även gröna vinbär och en kombination med andra bär eller frukter är att rekommendera.

Äpplen är fantastiskt bra att göra vin på, och det är också enkelt och mycket gott att göra cider. Genom att jäsa äppelmust kan du skapa en torr cider som i många fall har en smak som överträffar även de cidersorter som du finner på Systembolagets exklusivare hyllor.

En anledning till att det inte finns tradition av att sälja vin är ett reglemente och ett alkoholdrycksmonopol som inte har främjat lokala, små tillverkare. Det har varit svårt för dessa att ens få sälja sina produkter på Systembolaget.

ekologiskkott

Ekologisk mat

På Grindsmossen var ambitionen alltid att göra mat på så närproducerade och ekologiska produkter som möjligt. Det är förstås vettigare att köpa ett plommon som har producerats i trädgården bredvid än att köpa in från Brasilien och i 99% av fallen är det betydligt godare.

ekologiskkott

Ekologisk mat innebär att det inte sker övergödning av markerna där livsmedel odlas, och att inte växterna besprutas, och för ekologiskt kött eller andra animaliska produkter gäller att fodret som djuren äter inte har besprutats eller konstgödslats vid tillverkning. KRAV-märkning är en av de ekologiska märkningarna som finns, samt den mest eftertraktade, och för att få denna märkning krävs det också att djuren ska ha en god tillvaro och inte till exempel vara inlåsta hela dagarna. De måste få vara ute och inte bli fullproppade med kemikalier och mediciner trots att de är fullt friska.

Att laga ekologisk mat innebär att man får ta vara på de ingredienser som finns tillgängliga under den tid på året där man befinner sig. Många ingredienser går att hitta endast på sensommaren och det blir aldrig samma sak att frysa ner. Det händer mycket med råvaran vid infrysning i många fall. Det handlar givetvis också om vad som ligger lågt i pris, och för ekologisk mat handlar det mycket om vad som skapar minst transporter. Du kan få tag i färska jordgubbar på vintern, men då måste de vara odlade i ett annat land och kanske till och med i en annan världsdel. Även om det är ekologiskt kan det omöjligt anses bra för miljön att frakta varorna dessa långa sträckor. Ibland hamnar man i en frågeställning om vad som är mest ekologiskt. Är det den oekologiska potatisen från Strömstad eller den ekologiska potatisen från Portugal?

Samma sak gäller rättvisemärkta produkter. Vad är mest etiskt och miljömässigt rätt? Att köpa marmeladen från Uganda eller från Vänersborg?